| Sojabohnen
sind der ideale Ausgangsstoff für Fleischersatz, wie er bei
vielen Vegetariern regelmäßig auf dem Speiseplan steht.
Doch wie gesund sind die fleischlosen Varianten von Schnitzel,
Gulasch und Co.?
Soja ist in aller Munde. Frauen- und Gesundheitsmagazine rühmen
die gesundheitlichen Vorzüge der kleinen gelben Bohne. Zu
recht: Denn Sojabohnen enthalten sehr viele hochwertige Eiweiße
in vergleichbarer Qualität wie Fleisch, weshalb sie gerade
von Vegetariern hoch geschätzt werden. Außerdem enthält
Soja hochwertiges Fett (zu 55% die lebenswichtige Linolsäure),
Lecithin, die Vitamine B2 und E sowie einige Mineralstoffe. Soja
ist zudem eine reichhaltige Quelle von pflanzlichen Hormonen mit
östrogener Wirkung. Gerade bei Frauen in den Wechseljahren
erfreut sich Soja deshalb immer größerer Beliebtheit.
Die Auswahl an Sojaprodukten ist groß. Sie reicht von der
einfachen Bohne über Sojapuddings bis hin zu Fleischersatzprodukten,
so genannten TVP-Produkten: Texturiertes vegetabiles Protein.
Am bekanntesten ist TVP in Form von Soja-Hackfleisch. Gerade Einsteiger
in eine fleischlose Ernährungsweise greifen gerne auf TVP-Produkte
zurück: Sie verfügen über einen fleischähnlichen
„Biss“ und verschaffen dem Esser ein saftig-knackiges
Mundgefühl.
Hoher Verarbeitungsgrad
Ihr hoher Eiweißgehalt macht die Sojabohne zum idealen Ausgangsstoff
für Fleischersatz. Verwendet wird meist der eiweißreiche
Presskuchen, der bei der Herstellung von Sojaöl als Abfallprodukt
entsteht. Aber auch ganze Sojabohnen kommen zum Einsatz. Diese
werden zunächst geschrotet und dann entfettet. Denn entscheidend
ist, dass die Ausgangsmasse weniger als ein Prozent Fett enthält
– nur dann lässt sich ein Produkt erzeugen, das einen
ähnlichen Biss hat wie Fleisch.
Zur Erzeugung der Soja-Fleischmasse wird das entfettete Sojaschrot
zusammen mit Wasser in einer speziellen Maschine unter großer
Hitze und hohem Druck verarbeitet. Tritt die Masse aus diesem
so genannten Extruder aus, bläht sie sich aufgrund des Druckabfalls
zu einer porösen Struktur auf. Lochscheiben am Ausgang geben
dem Produkt die gewünschte Form als Würfel oder Granulat.
Zu Hause müssen die Sojastücke lediglich in Wasser oder
besser Brühe oder Sojasauce eingeweicht werden – denn
geschmacklich sind die vegetabilen Fleischstückchen neutral.
Jetzt noch anbraten und eine Pfeffer- oder Jägersauce dazu
reichen und fertig ist ein echter Küchenklassiker.
Doch was bleibt übrig von der Sojabohne nach ihrem Lauf
durch den Extruder? Zwar enthalten die Imitate aus Soja im Vergleich
zu Fleisch deutlich weniger Cholesterin und Purine (das in Zusammenhang
mit der Entstehung von Gicht steht). Sojafleisch enthält
jedoch auch erheblich weniger Fett. Durch die starke Verarbeitung
gehen zahlreiche wertvolle Fettsäuren verloren, ebenso Inhaltsstoffe
wie Vitamine, und die gesunden Begleitstoffe der Bohne (sekundäre
Pflanzenstoffe). Auch wer ökologisch denkt, wird Sojafleisch
nur selten auf seinen Speiseplan setzen: Für die Herstellung
des Fleischersatzes ist ein hoher Energieaufwand erforderlich.
TIPP: Wer die positive gesundheitliche Wirkung von Soja nutzen
möchte, kann auf Produkte wie Sojabohnen oder Tofu (Sojaquark)
zurückgreifen. Auch Flocken, Mehl und Keimlinge aus Soja
sind empfehlenswert. Wer die fleischähnliche Konsistenz von
Sojafleisch nicht missen mag, kann zum Beispiel auf Seitan zurückgreifen.
© leben hoch2, Ima Buxton, Dezember 2005
|
